I den förra bloggposten om salt konstaterade vi att det är helt livsnödvändigt för oss. Men de stora mängder salt som jordens människor förbrukar varje år blandas inte bara ner i maten. Väldigt mycket används också i industriella processer. Faktum är att vissa beräkningar säger att upp till två tredjedelar av de nu över 300 miljoner ton salt som produceras varje år används i olika tillverkningsprocesser i industrin. Oftast har det då först brutits ner i sina kemiska beståndsdelar: Natriumhydroxid och klor. Plast, pappersmassa, glas och syntetiskt gummi är bara några av de produkter som slukar dessa väldiga mängder salt. Mycket går också åt till att smälta snö och is på vintervägar och i vattenreningsprocesser.

Bara 6 procent av allt salt som bryts och utvinns har vi i vår mat! Ungefär lika mycket används i jordbruket.

Eftersom jordens befolkning ökar och konsumerar allt mer industriella produkter av olika slag så ökar också saltproduktionen stadigt. Bara sedan 1970-talet har den dubblerats. Kina är både världens största producent och konsument av salt.

Jämfört med de mängder som bryts och utvinns idag var produktionen av salt innan industrialiseringen helt obetydlig. Ändå var den som vi redan sett i föregående bloggpost av en sån oerhörd betydelse för oss. Att en så viktig och dyrbar vara har satt många spår i olika kulturer är inte konstigt. För nästan 5 000 år sen skrevs det första kända farmakologiska verket i människans historia i Kina. En stor del av det handlar om olika former av salt och deras användning som läkemedel. I Egypten användes stora mängder salt i vid mumifiering, men man offrade också salt till gudarna. Babylonierna tänkte sig att saltet var gudarnas föda. I Gamla testamentet föreskrivs det på flera ställen att alla offer till Gud måste innehålla salt. Kända gestalter från antiken som Homeros och Platon ansåg att saltet var gudomligt. Aztekerna hade en särskild fruktbarhetsgudinna, Huixtocihuatl, som rådde över saltet och saltvattnet. Hinduer använder än idag salt i flera viktiga ritualer, bland annat vid bröllop.

Det som ses som heligt blir gärna omgärdat av begränsningar och tabun. I det kända indiska verket Kamasutra från 600-talet föreskrivs att nygifta ska sova på golvet i tre dygn och avstå från allt salt i maten. I flera indiankulturer fanns det tabun mot att ha sex och äta salt efter att man hade dödat en fiende. Vid invigningen av schamaner i Japan, som kan ta månader, har ett obligatoriskt inslag varit att avstå helt från salt.  Ortodoxa judar får bara äta vissa typer av salt och det får bara vidröras med långfingret och ringfingret. I annat fall kan man drabbas av både olycka och död.

En närbesläktad idé är att saltet kan skydda mot onda makter. Många folk i Mellanöstern har trott att salt kan skydda mot onda ögat. I Japan inom shintoreligionen strödde man salt runt sumobrottarnas ring och andra viktiga platser för att skydda mot orenhet. Gäster på begravningar fick små saltpaket som skydd. Inom vissa riktningar av buddhismen tar man efter en begravning salt och kastar över sin vänstra axel innan man går in i sitt hus för att skydda sig mot onda andar.

Salt strös fortfarande vid tävlingar i sumobrottning (från Flickr.com, uppladdad av user T toes)

Man vet att salt användes vid dopceremonier även i Sverige under medeltiden. Prästen bad att saltet i den allsmäktiges namn skulle fördriva det onda som annars kunde drabba barnet i form av olika sjukdomar som hotade liv och hälsa.

Naturligtvis har den här synen på salt också avspeglat sig i folktron.  I Tyskland och Frankrike användes salt vid kärning av smör för att skydda det från häxor som annars kunde få det att härskna. På Irland användes salt tillsammans med böner för att bota någon som troddes ha blivit förhäxad. Här i Sverige kunde man, trots saltets relativa dyrbarhet, strö ut det när man skulle gå över en osäker bro eller på en begravning för att den döde inte skulle gå igen. Det var dock viktigt att handlingen var medveten: Att spilla ut salt i hemmet kunde tvärtom betyda otur. När eldvapen blev vanliga i bondesamhället uppstod bruket att skjuta en laddning med salt över byggnader och husdjur. Man sköt alltid mot norr, eftersom det var där man tänkte sig att de onda makterna fanns.

Saltets betydelse märks också i sedvänjor kring vanligt umgänge. Att servera en gäst bröd och salt är en gammal sedvänja på många platser. I Ryssland finns det belagt i källor från 1400-talet. Brödet ska doppas i saltet. Att vägra ta emot det som bjuds anses än idag som ytterst oartigt av många. Dessutom gav ofta brudgummen sin blivande hustru salt. Saltet var en av fyra ingredienser som användes i ritualer då nya medlemmar togs upp i ett hantverksskrå. Att ha salt på bordet när gäster bjöds på mat var också obligatoriskt i många delar av världen. Även var det placerades var viktigt. I England var det vid större middagar en viktig signal om gästens betydelse var han eller hon var placerad i förhållande till saltkaret. Mellan värden och saltkaret signalerade en betydelsefull gäst. Fick man däremot sitta ”below the salt”, det vill säga bortom både värden och saltkaret, så var man inte särskilt viktig.

Traditionellt ryskt bröd med salt (https://todiscoverrussia.com/ foto Alexander Tikhonov)

Saltets betydelse märks också i högsta grad i språket idag. De flesta europeiska språk har ord som liksom vårt eget går tillbaka till latinets sal, som i sin tur kommer från det forngrekiska ordet för hav. Ord som soldat eller det engelska ordet för lön, salary, härstammar via latinet från salt. Dock är det troligtvis en myt att romerska soldater vid vissa tillfällen skulle ha fått ut sin lön (eller ”sold”) i salt. Vi har många uttryck, talesätt och ordspråk med koppling till salt. En del av dem har ett mycket gammalt ursprung. Visste du att en nypa salt kommer från den romerske historien Plinius? Oftast står saltet för något positivt som att någon är värd sitt salt. Det finns dock undantag, som att man inte ska strö salt i såren. Inte heller är det särskilt fint av en affärsidkare att salta räkningen. Däremot var det i högsta grad en komplimang när man på stockholmsslang talade om en kvinna som en salt böna.

Det är helt logiskt att evangelisten Matteus lägger orden Ni är Jordens salt i munnen på Jesus i Bergspredikan när han talar till sina följare. Lika logiskt är det att orden blivit bevingade och kommit att stå för en enkel men god människa i största allmänhet. Även i övrigt har Bibeln gott om referenser till salt, som associeras till olika positiva och önskvärda egenskaper.

"Ni är Jordens salt" Jesus talar till folket i Bergspredikan. Målning av Carl Bloch (1834-1890)

Utan salt är festen förstörd säger man i Polen. I Frankrike ska man inte slakta fler grisar än man kan salta in. Hellre en salt sill på ditt eget bord än färsk fisk på någon annans har man sagt i Danmark, en väl så god variant på Bättre en fågel i handen… I Kongo är rådet Köp inte saltet förrän du har slickat på det. Flera länder har salta ordspråk på temat att det tar lång tid att lära känna någon på riktigt: I Rumänien heter det Bli inte vän med någon förrän du ätit en skäppa salt tillsammans med honom. En skäppa är ungefär 25-30 liter!

Om holländskor har en särskild fäbless för män med ansiktsbehåring vet jag inte. De har dock ett ordspråk: En kyss utan skägg är som ett ägg utan salt!

Utan salt skulle vi inte tycka att maten vi åt smakade vare sig särskilt mycket eller särskilt gott. Även om det säkert stämmer att det går att vänja sig vid betydligt lägre mängder i maten om man trappar ner gradvis. Idag bemänger vi maten helt frivilligt med salt, men länge var det som vi var inne på redan i förra bloggposten en nödvändighet. Olika former av insaltning har vi ägnat oss åt i många tusen år för att bevara livsmedel. Liksom med andra gamla uppfinningar fascineras jag alltid när jag tänker på hur våra förfäder (eller ibland kanske snarare förmödrar) kom på allt detta. Det måste ligga både mycket kreativitet, experimentlusta och stort tålamod bakom. De olika klassiska konserveringsmetoderna har säkert utvecklats parallellt på många olika platser. Men också spridits genom mänsklig migration och tidig handel.

På många platser var länge saltad och torkad mat tillsammans med bröd, gröt och andra produkter av sädesslag basföda stora delar av året. Färskt kött fick man bara i samband med slakt och slaktade gjorde man kanske bara en eller ett par gånger om året. Här i Norden åtminstone var det till jul. Förmodligen fick många i sig saltmängder som inte var helt hälsosamma, kanske inte minst här i Norden där den saltade sillen var mångas absoluta basföda. Men kanske även i länder där saltat och torkat kött var vanligt. Av den salta maten blev man förstås törstig och folk drack stora mängder öl, svagdricka och liknande drycker om man inte drack vatten. Det här vet man bland annat genom att ha studerat proviantlistor och ransoner på segelfartyg. Där var i och för sig förhållanden extrema eftersom besättningen i princip var helt hänvisad till saltad och torkad mat så fort man lämnat hamn. Ransonerna kunde vara snålt tilltagna, men skeppsölet fick även matroserna dricka i stora mängder. Förmodligen hade det inte gått att få i sig den salta födan annars, eftersom den ledde till en oerhörd törst (Varför tror ni att en del krogar kan servera gratis nötter till ölen ibland?)

Idag tänker vi kanske sällan på att de här mycket gamla maträtterna är födda ur tvingande behov när vi äter vår salami eller fyller tallriken med olika sorters sill till jul, påsk och midsommar.

Salt sill (från Lisaelmqvist.se)

Vi människors stora användning av salt är inget stort miljöproblem om man bara ser till den direkta påverkan. Indirekt är kanske en annan sak, eftersom salt är en av råvarorna i plasttillverkning. Plaster hotar som bekant våra hav och livet i dem. När det gäller haven är också deras salthalt en källa till oro. Klimatförändringarna väntas påverka den så att den stiger i vissa delar av haven och sjunker i andra. Det kommer att påverka ekosystemen på olika sätt. Skiktning av havsvattnet förstärks, vilket hindrar omblandning och kan leda bland annat till syrebrist. Syrehalten kan också påverka havsströmmarna som vi på senare år fått allt större förståelse för hur viktiga de är även för ekosystemen på land. Förmågan att absorbera koldioxid minskar om salthalten ökar, vilket om jag förstått saken rätt kan driva på globala temperaturhöjningar ännu mer.

Vi människor är på olika sätt beroende av salt. I de här två bloggposterna har jag skrivit lite om hur saltet genom tusentals år varit en självklar del av våra liv och vår historia. Hoppas du som läste hela vägen hit uppskattade det!

KÄLLOR (bägge bloggposterna):

https://www.svd.se/saltet-var-guld-vart

http://www.shenet.se/ravaror/salthi.html

https://fof.se/tidning/2011/2/artikel/det-vita-guldet

https://en.wikipedia.org/wiki/Salt History of salt

Svenska Wikipedia: Bl.a artiklar om Salter, Natriumklorid, Jonisering

https://www.gu.se/omuniversitetet/aktuellt/nyheter/detalj//studie-ifragasatter-rekommenderat-dagligt-saltintag-.cid1229809

https://www.statista.com/statistics/237162/worldwide-salt-production/

https://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/salt5.htm

https://www.seasalt.com/history-of-salt

https://www.learnreligions.com/salt-folklore-and-magic-2562502

https://www.seventhwaveuk.com/content/80-salt-quotations-and-proverbs

https://www.havet.nu/?d=176

Jag är ganska bra på att komma ihåg att köpa det som behöver köpas. Trots att jag i princip aldrig skriver inköpslistor och än mindre tar hjälp av Google Home. Dock är det svårt när sällanköpsvaror börjar ta slut. Att fylla på med mjölk, tvättmedel, bröd är en sak. Att komma ihåg att det är dags att köpa grön såpa en helt annan.

Och så salt.

Salt räcker länge. Det är nästan så man undrar hur det kan löna sig att tillverka och sälja Jozos jodsalt. Kan det vara uppemot ett halvår som den där drygt en decimeter höga burken räcker för mig? Jag vet inte, men det var flera gånger jag hann konstatera att nu, alldeles nästan nu, är det slut i burken och dags att köpa en ny. Ändå glömde jag det nog ett halvdussin gånger, innan jag häromdagen till slut kom ihåg att nappa åt mig en ny burk på Hemköp. Kanske är det för att salt är så självklart? Det finns liksom bara där i skåpet, redo att användas till i princip allt man lagar. Alla andra smaksättare är en del av ett aktivt val. Ska jag ha spiskummin till köttgrytan? Curry till korven i tomatsås? Timjan till kycklingen? Svart, vit, grön eller röd peppar?

Men saltet är alltid med. Även när jag har buljong eller soja i maten blir det åtminstone lite salt på riset, i pastan eller i potatisvattnet. Ofta strör jag lite salt på maten då också. En ritual gränsande till en tvångshandling.

Både människor och djur behöver en viss mängd salt per dag. Saltet behövs både för att muskler och nerver ska fungera bra och det är viktigt för den så kallade osmosregleringen: Vätskebalansen i våra kroppar. Akut saltbrist kan vara ett livshotande tillstånd. Djur som inte naturligt får i sig salt genom att äta köttet från andra djur behöver söka sig till andra saltkällor. Det är också därför bönder placerar ut saltstenar för betesdjuren. Och det är säkert bland annat därför vi har ganska lätt för att känna ett ”saltsug” och sträcka oss efter chipsskålen.

Saltet är självklart: Billigt, alltid till hands. Men så har det inte alltid varit.  En gång var saltet en bristvara på många platser där det bodde människor. Så länge vi levde som jägare och samlare och åt en hel del rått kött och fisk fick vi i regel i oss det vi behövde av salt utan att behöva tillsätta något. Det har man kunnat konstatera genom studier av naturfolk i Afrika. Men när vi började koka alltmer av vår mat gick en hel del av det naturliga saltinnehållet förlorat i tillagningen. Dessutom började vi redan för många tusen år sen att använda salt för att konservera livsmedel. Ett behov som förstås också ökade när vi spred oss över Jorden och allt fler människor levde i klimat eller naturtyper med mycket varierande tillgång på föda över året. Dessutom behövdes salt också bl.a för att garva djurhudar.

Människor som levde nära havskuster kunde alltid fixa salt genom att samla havsvatten i kärl, gropar och håligheter och låta det avdunsta eller koka med hjälp av kokeldar. För de som levde i inlandet kunde det vara betydligt svårare. Inte minst här i Norden där det är mycket ont om naturliga förekomster i marken och där vattnet längst hela Östersjökusten inte är tillräckligt salt. Salt var därför en av ytterst få produkter som bondehushållen redan i äldre tid behövde skaffa sig utifrån. Historiker spekulerar i att behovet av salt var en drivande faktor bakom vikingarnas handelsfärder. Men handel med och organiserad utvinning av salt har en mycket äldre historia än så. Arkeologiska fynd vid en stor saltfyndighet i Transsylvanien i nuvarande Rumänien pekar mot att man utvann salt där redan för 8 000 år sen. I Bulgarien finns en annan stor saltåder. De första spåren efter brytning, för drygt 7 000 år sen, sammanfaller i tiden med de första spåren efter fasta bosättningar vid Svarta havskusten och längst med Donau. Vissa historiker menar att det rentav var just salttillgången som möjliggjorde en övergång från nomadtillvaron. Arkeologiska utgrävningar har bl.a avslöjat att en hög mur byggts runt anläggningen, ett tecken på att saltet redan för åtskilliga tusen år sen var mycket eftertraktat!

Arkeologiska lämningar från den forntida staden som växte upp vid saltbrottet i nuvarande Provadia i Bulgarien (www.visit-bulgaria.com)

Under järnåldern utvecklades nya tekniker för utvinning med gruvschakt och stora tråg som saltet med hjälp av vatten filtrerades fram ur. Att ha turen att sitta på en saltgruva vid den här tiden kan rentav jämföras med att idag ha bakdelen stadigt placerad över ett stort oljefält. I närheten av Salzburg (!) i Österrike började kelter bryta salt och blev rika. De bytte salt och saltat kött mot vin och diverse andra lyxvaror från både Grekland och Romarriket.

Det var dock långtifrån bara i Europa som saltet var big business. I Afrika fanns stora saltfyndigheter på flera platser i Saharaöknen. Det salt som bröts där, i huvudsak av slavar, var en av de viktigaste varorna i de handelskaravaner som gick mellan länderna runt Medelhavet och skogsländerna i söder. Förtjänsten på saltbrytningen var god. I södra Afrikas inland var efterfrågan på salt så stor att det gick att byta mot guld. Det är inte underligt att saltet genom historien ibland har kallats just för det vita guldet.

I Kina kontrollerade centralmakten både framställning av och handel med salt. Dessutom tog man ut särskilda skatter på salt som bl.a finansierade stora delar av bygget av Kinesiska muren. Ännu när Marco Polo besökte landet på 1200-talet kom upp till en tredjedel av statens inkomster från saltskatter. När Sverige fortfarande bara var en samling hövdingadömen och mer eller mindre tillfälliga allianser utan ens ett embryo till någon slags centralmakt köpte de kejserliga myndigheterna upp överskottet av salt och lagrade det för att kunna sälja till normalpris i tider av brist.

Saltskatter togs också ut i flera europeiska länder och var betydelsefull för statsmakterna även där. Skatter och prisregleringar skapade föga förvånande också en svart marknad och i exempelvis Frankrike fanns saltsmugglarligor som låg i ständig fejd med indrivarna av saltskatten. Den avskaffades till slut under franska revolutionen 1789, men återinfördes av Napoleon och avskaffades helt först år 1945.

Även i norra Europa hade saltet stor betydelse. Inte minst för att insaltad fisk var en av de viktigaste födokällorna för folket som levde här då. Under medeltiden hade Hansan monopol på både handeln med salt och med fisk i 300 år. Är det någon som tror att ens något av dagens allra mest framgångsrika företag kommer att kunna behålla sin maktposition ens hälften av den tiden?

Fram till medeltiden sköttes som redan nämnts troligen det mesta av saltbrytningen av slavar. Ett hårt arbete och ett hårt liv. Senare blev det krigsfångar och vanliga, dömda brottslingar. De överlevde sällan mer än några få år av brytning. När de efterhand ersattes av vanliga gruvarbetare fick dessa ändå ibland vistas veckor i sträck under jord. För att göra deras tillvaro lite drägligare byggdes på flera platser underjordiska kyrkor. Ibland är både kyrkorummet och utsmyckningen helt och hållet skulpterade direkt ur saltstenen som på bilden nedan från gruvan i Wieliczka i Polen. Den var för övrigt en av de allra största och mest lönsamma näringsverksamheterna i hela Europa från senmedeltiden och fram till 1600-talet.

Interiör från den underjordiska kyrkan i saltgruvan i Wieliczka. (bild från Pinterest - uppladdad av Ben Zapolsky) 

Salt fortsatte att vara en viktig handelsvara ännu i många år och det är väl först från och med 1900-talet som effektivare tillverkningsmetoder och allt snabbare och säkrare transporter förvandlat det till en basvara. Salt konsumeras förstås fortfarande i stora mängder, men idag är det en billig råvara och det var länge sen någon jämställde det med guld.

Men vad är då salt egentligen? I traditionell hinduism såg man salt som ett av jordens sju grundämnen. Idag vet vi sen länge att det är en kemisk förening: Natriumklorid. Även känt som koksalt. Natrium och kloratomer reagerar med varandra på så sätt att elektroner från natriumatomen upptas av kloratomen. Atomerna blir då joniserade, d.v.s de får en positiv laddning (natriumatomen) och en negativ laddning (kloratomen). Det uppstår då en s.k elektrostatisk attraktion där mängder av natrium- och klorjoner bildar en saltkristall. Egentligen är det missvisande att bara kalla det för salt, eftersom det finns många andra salter som kan bildas på en rad olika vis och med olika grundämnen som både positiva och negativa joner.

Det salt vi köper för att ha i maten är dock inte ren natriumklorid. Dels tillsätter salttillverkare sen många år en liten mängd jod därför att jodbrist både kan orsaka fosterskador på nervsystemet och struma hos vuxna. Dessutom tillsätts vanligen en liten mängd av ämnen som förebygger att saltet klumpar sig. I havssalt och salt som bryts i gruvor förekommer också naturliga spårämnen.  

Nutida utvinning av salt från havsvatten i s.k saliner (källa: www.salz.ch)

Salt är som sagt livsnödvändigt för oss och andra levande varelser. Men vi kan också få för mycket av salt. I västvärlden får vi i snitt i oss åtminstone dubbla det rekommenderade dagsintaget. En hög saltkonsumtion har länge ansetts orsaka höjd risk för hjärt- och kärlsjukdom. De fem senaste åren har dock analyser av större studier kommit till delvis andra slutsatser och föreslår att gränsvärdena kan höjas upp emot den nivå som dagsintaget av salt uppgår till i genomsnitt. Men alla forskare är inte överens (surprise, surprise) och Livsmedelsverket har hittills inte velat ändra sina gamla rekommendationer.

Mer om saltets roll i människans kultur blir det i en kommande bloggpost!